山西老陈醋,每一滴都有历史的味道 | 餐桌地理③
时间:2022-06-20 14:39:59
作者:益海嘉里
转载:

醋,是我们餐桌上不可缺少的调味品。在超市的货架上,我们可以看到摆放着各式各样的醋,香醋、米醋、白醋、陈醋、老陈醋等。在种类如此繁多的醋中,山西老陈醋又有什么独特之处呢?

传统工艺,纯粮酿造

山西老陈醋,是山西省特产,属于国家地理标志保护产品,与镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋并列为中国“四大名醋”。在山西,醋可以和任何食物搭配食用,无论是酒店里的经典菜肴,还是随处可见的街边小吃,都要有醋的配合,才更体现其风味。

山西人如此爱吃醋,与当地历史悠久的醋文化密不可分。

山西省地处黄土高原,日照强烈、昼夜温差大,十分适宜高粱生长,长出的高粱颗粒饱满,淀粉含量高,是酿造山西老陈醋的主要原料。

据传,在周代时,山西就开始了醋的生产,至今已有3000余年的历史。晋阳(今太原)是中国食醋的发源地,史称公元前八世纪晋阳已有醋坊,春秋时期已遍布城乡,至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。唐宋以后,由于微生物和制曲技术的进步和发展,至明代已有大曲、小曲和红曲之分。

山西老陈醋中含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等,以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。它具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点的同时,还具有香、绵、不沉淀的优点,储存时间越长越酸香可口,耐人品味。

独特的酿造工艺也是山西老陈醋流传千年、历久弥“香”的原因。

山西老陈醋选用优质高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制成的大曲为固态发酵剂,经过蒸、酵、熏、淋、晒五步传统工艺酿制而成。

其中,晒又叫做陈,淋出来的新醋只有经过至少一年的陈放,完成了“夏伏晒,冬捞冰”这个去掉醋里多余水分的过程,保证其酸度达到了6°以上,才算得上是老陈醋。老陈醋陈放的时间越久,醋的浓度也越来越高,香味也愈醇厚,而较高的酸度使老陈醋能自然防腐抑菌,易于长期保存。

2004年08月09日,原国家质检总局批准对“山西老陈醋”实施原产地域产品保护。

2020年7月20日,山西老陈醋入选中欧地理标志首批保护清单。

现代科技,风味依旧

2010年,数十位酿醋老师怀揣着酿制山西好醋的情怀与抱负,潜心研究十余年,在继承传统山西陈醋优良风味上,将古法技艺与现代科技相结合,成立了发扬创新传统陈醋文化的高端专业品牌——梁汾。

“梁”蕴意“山梁”,体现了山西沟壑纵深起伏的地貌,“汾”乃汾河之水。“梁汾”以得天独厚的天然风貌为基,化悠久的山西醋艺文化为养分,传承山西老陈醋传统酿造工艺精髓,纯粮纯酿,酿造好醋。

梁汾人将酿醋工艺的个性化温控曲线结合智能微调技术,形成了梁汾醋的标准化温控曲线,安全、标准、洁净的智能化装备和多菌共酵靶向控制核心技术,令古老的东方谷物固态酿造技术邂逅现代微生物发酵科技。

2019年,山西梁汾醋业有限公司加入益海嘉里集团大家庭, 2020年“梁汾”专业陈醋品牌产品正式上市,精选高粱、大麦、豌豆等自然五谷,使用高达40%大曲酿造,严格继承蒸、酵、熏、淋、陈五步传统工艺精髓,使每一滴醋都具有独特的熏香,口感柔和,不论是炒菜还是凉拌都是酸香适口,回味悠长。