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揪出人造反式脂肪酸—金龙鱼官方网站


美国FDA颁布了一条法规:将禁止食品中食用人造反式脂肪酸。一时间引起中国大众的热议。究竟是哪些反式脂肪酸引起了美国的反感,我们从脂肪酸的各种变身说起吧:

脂肪酸—生命必需品

这是反式脂肪酸的“母胎”,油中能给人体带来价值的部分,它能够在人体内氧化供能,是三大产能营养素之一。

看分子结构图,您可能一头雾水,我说出他的名字—DHA,是不是会恍然大悟!没错,这就是我们大脑健康的必需品—二十二碳六烯酸,是脂肪酸的一种。

脂肪酸可以有孙悟空的七十二变,而不同的身份会在人体发挥着不同的功能。其中有“疑似坏蛋分子”—饱和脂肪酸,有存在“中性分子”—单不饱和脂肪酸,也有人体必不可少的,自己不能合成,必须通过饮食来摄入,缺少了还不行的“分子”—必需脂肪酸。可以说,脂肪酸功能百变,而带来这一变化的结构跟碳链的长短,饱和或不饱和有关。

反式脂肪酸—脂肪酸中的异类

反式脂肪酸算是脂肪酸家族中饱受诟病的异类。

不饱和脂肪酸的分子空间结构大多是氢在双键的同侧(下图中圈出来的地方),而反式脂肪酸是氢留在双键两侧的结构。

我们可不要小看反式脂肪酸的这一扭,原先的顺式结构没有的稳定性,它就有啦,原本室温下呈液态的植物油,这一扭就变了固态。

日常生活中,反式脂肪酸的来源有俩类:一是反刍动物的脂肪组织和乳,还有鱼蛋和蔬菜等,这类是天然存在的,一是由于人为因素带来的,比如油脂氢化(尤其部分氢化)、精炼等过程产生。

天然反式脂肪酸—一小撮被忽视的“良民”

天然存在的不饱和脂肪酸,其双键一般都是顺式结构的,但是在反刍动物这里有点特例,会有极微量的天然反式脂肪酸,这算是造物主的疏漏之处?我们不得而知,而且越来越多的检测分析,不光是反刍动物,就连蔬菜中也会有微量的存在。那要是担心反式脂肪酸的危害问题,是要我们完全禁食牛羊肉、奶、蛋和蔬菜吗?显然是不成立的!虽然学术界普遍认为,天然来源的反式脂肪酸对人类的危害尚缺乏定论,但基于含量微弱,可以忽略不计。而人为因素制造的反式脂肪酸才是众矢之的!

 

人造反式脂肪酸—真正的幕后黑手

顺式的脂肪酸要想变反式,是需要有外力的。食品的生产和日常生活中,有三个重要的环节会搭建反式脂肪酸的温床:①将流动的植物油变不流动状态时,会采用加氢的工艺,增多饱和脂肪酸,从而起到固化,增加硬度的效果。如果氢化不完全就给了人造反式脂肪酸产生的机会,而一旦生成反式脂肪酸,结构稳定,就不容易再加氢了。②精炼油脂的过程有一工艺是高温脱臭,这个过程中温度升高,顺式结构会发生改变,氢键扭一扭,变成了反式。。③焙烤食物、油炸或高温烹调时,同样的道理,顺式在高温下发生扭转,就再也回不去啦,极微量的反式脂肪酸就产生啦,但是这些原因产生都是极微量的。

解释到这里,是不是清晰了人造反式脂肪酸≠反式脂肪酸,我们再细看美国的这份标准文件会发现:通篇讲到的都是禁止partially hydrogenated oils (PHOs),部分氢化油。为什么没有限制其他来源的人造反式脂肪酸呢?

 

部分氢化植物油—上帝跟我们开的玩笑

这要从氢化植物油的起源讲起:

动物油脂以其可塑性、乳化性、保持固体等特性得到食品加工业的青睐。然而,随着应用范围的扩大,烘焙等消费量的增长,动物油脂已经远远不能满足需求。二十世纪初,油脂氢化工艺作为植物油替代动物油的新技术开始出现。它一上市就卷起了健康风暴,以“低胆固醇”赢得了西方各国的喜欢。

但是随着研究的深入,氢化不完全的植物油中检测出了大量的反式脂肪酸,占总脂肪酸的含量达到10—60%,而反式脂肪酸带来的危害也逐渐清晰。

再后来,人们发现精炼植物油中也会有,烘焙油炸过程中也会有,但这都是沧海一粟,远没有部分氢化油的反式脂肪酸含量高(精炼油反式脂肪酸会增加1-4%)。

部分氢化油至此已不再是我们的伙伴,Maybe it is just a joke!