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吃油四误区,你中招了吗?—金龙鱼官方网站


误区一:超标食用油

      《中国居民膳食指南》建议每人每天烹调油用量不超过25g或30g。而我们国家在过去的几十年里,食用油的日摄入量可谓是迅猛增长。

       来自于《2002中国居民营养与健康状况调查报告》的数据显示,在1982年,我国城乡食用烹调油日摄量才仅有18.2g,我们的父辈们可能深有体会,那个时候三月不知肉味,孩子们从年头就开始盼着年底能吃顿带肉的饺子啦,打油都是用油票排队买的;后来经济开始复苏,人们习惯了过简朴的日子也还是吃油不多,1992年的平均数据是29.5g油,而到了 2002年,爆到41.6g。
 

       这还只是平均水平,对于先富裕起来的地区,远远不止这个数字。中国经济的腾飞,让我们不断享受物质生活的同时,也给健康管理带来了新的挑战。用油过量,没有尺度把控,一味的追求口感,结果是:肥胖,高血脂,高血压,脑栓塞,糖尿病等等。

      近期一个调查显示,在全球早逝人群中,接近一半的人其慢性病的发生风险的发生和发展与油脂摄入量和油脂类型不当有一定关系。

     中国营养学会推荐的居民膳食用油量控制在25—30g,可以减少上述风险的发生。
 

     所以,用油也得学会急刹车,那如何做呢?

1、 家里做菜减少煎炒烹炸,多煮炖蒸,减少用油量。

2、 烧菜用限油壶巧控量,人均日用量三平汤匙就可以啦。

3、 减少外出就餐次数。

 

误区二:大桶油

      王叔叔,赶上超市促销活动,买回家两大桶菜籽油,另外还赠送两小瓶。跟老伴得意的说,买一送一,不错诶。


 

     大家觉得这做法怎么样?是不是很实惠?我们来一起核算一下就知道了:

     王叔叔老俩口,按每人每天30g油(中国营养学会推荐量)算,那一个月消耗1.8L,这个还是按每顿饭都在家吃来计算的,如果赶上外出,这个量可能还要再少一些。一桶5L的油,王叔叔家要消费完,至少2个半月,买两桶就是5个月。标签上贴的保质期是18个月,那是不是开盖使用时也依然能保存18个月呢?

      有研究模拟了家庭用油环境,测试了开盖食用油使用过程中的氧化酸败程度。结果发现:存储不当,两个月,食用油的过氧化值就会超过国家标准。还有一份实验证明,阳光直射时,大豆油敞口放3天,过氧化值就超过了国家标准。过氧化值超标,是我们自己不能判断的,可是再继续氧化下去,产生蚝败味,就可能危及安全啦!所以说,千万不要误以为没到保质期的油可以一直吃,一旦开盖,最好在2-3个月内吃完,否则有损健康得不偿失
 

      除此之外,买大桶油的做法,还会让我们摄入的油脂种类单一。从人体对油脂的需要来讲,我们看重的是脂肪酸平衡,只吃一种油,其脂肪酸构成并不一定是适合我们需要的,从这点来讲,我们需要小包装的食用油,并经常更换着吃油。

总结一下,给您几条小建议:

1、购买大品牌,安全有保障。

2、选购小包装,经常换种类。不同的家庭可以根据家庭成员数来合理选择小包装。

3、储存注意避光、低温、密封、防水。



 

误区三:高温油

       炒菜要油冒烟了才下菜,似乎是妈妈多年做菜总结出来的;爆炒时掂出火花,似乎是大厨展现厨艺的一种玩法。

      无论是妈妈们还是大厨们,他们都觉得这样炒出来的菜才够脆嫩可口。而其实,这里面有很多不科学的地方,甚至是颠覆我们常识的:

      炒菜时油温过高,不仅脂肪本身的化学结构会发生变化,影响人体消化吸收;油脂中的脂溶性维生素A、E、D也都会被破坏,使油脂营养价值降低;甚者发生氧化裂变,产生有毒有害物质,危及健康。

      油脂的健康与否,除了由厂家保证其质量安全外,进了我们的家门后,还和温度密切相关:100℃以下,油脂会发生自动氧化;200℃以上氧化热聚合反应就大量发生,比如由两分子不饱和脂肪酸聚合而成的具有毒性的二聚体;能被机体吸收毒性很强的环状单聚体;炒菜冒出火光,还会伴随有脂肪燃烧产生的强致癌物3,4-苯并芘。我们平时炒菜炝锅达不到冒烟的温度,一般不会产生有毒有害物质。

      所以说,炒菜时避免产生蓝色烟雾,避免锅内炒出火花,是对健康的一份负责。

    《中国居民膳食指南》中提出“热锅凉油,急火快炒”,即锅热充分,再放油,油温7-8成热(在180—220℃)时下菜。也就是油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜。另外,如果是油炸菜品,温度更要控制好,以有效减少有害物质产生。


 

误区四:反复油

       煎过鸡排的油被老妈控好,收到小碗里,下次炒菜继续用,这样的情景一定在家里遇到过。



 


     对于已经煎炸过的油,再用来炒菜是否妥当呢?

     我们先来了解一下煎炸过的油发生了哪些改变:

1. 颜色变深,食物中的蛋白质和碳水化合物在高温的作用下产生了带来愉悦观感的美拉德反应,面包刷蛋液后的焦黄状原理就在此了。除了这个反应之外,还会伴随有丙烯酰胺的产生,强致癌物,这就不得不防着点啦!

2. 粘度变大,如果足够细心会发现,炸第二锅的春卷吃起来口感没有那么的酥脆,这是脂肪酸分子聚合成型聚合物,使分子量变大的缘故。

3. 更容易冒烟,煎炸过的油再用来炒菜时,除了粘度加大,起泡多,烟点会降低,含羰基物质会增多。这些无论是对菜品的口感还是对健康都是不利的。

      所以,我们建议大家煎炸过的油就不要再使用啦。对于节俭的家庭,可能用一次就倒掉未觉得免有些可惜。那如何在不影响健康的前提下,提供食用油反复使用的价值呢?

1. 煎炸过一次的油不要再用来煎炸食物或炒菜

2. 煎炸后仍然比较澄清透亮的油,可以把食物残渣过滤掉再使用。

3. 煎炸剩油推荐用作“调味油”,比如调馅料或者凉拌菜

4. 煎炸剩油,不建议长时间久放。最好还是在一两天内吃完,因为经过煎炸的油,含水量增高,耐氧化的能力下降,比普通食用油更容易氧化酸败。

      说了很多,其实我还是想告诉大家减少煎炸,多蒸煮炖煲。健康的低温烹调会更加利于营养素的吸收利用,同时减少油脂的过多摄入!


      健康来自于我们生活中的点滴积累,避免吃油的种种误区,帮助我们更加合理安全的用油。你学会了吗?!

 丰益科普通讯社 苏晨曦