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我们真的需要远离人造奶油吗?—金龙鱼官方网站


    

      不知大家有没有听说过人造奶油?大家对它的印象又是怎么样的呢?含有大量反式脂肪酸?都是氢化植物油?珍惜生命,远离人造奶油?可是,事实真的是这样的吗?我们日常所见的各类烘焙品,包括面包,千层酥,泡芙,饼干,蛋挞,榴莲酥等等,往往都使用了人造奶油,难道我们要和这些美味都说再见吗?

      在笔者看来,人造奶油远没有那么可怕,现在市面上的许多人造奶油产品其反式脂肪酸比天然乳脂更低,也没有用到氢化工艺。这或许和大家的认知会有些出入,别急,待我慢慢道来。

 

一、人造奶油是怎么炼成的?

      首先,让我们来了解一下人造奶油究竟是何许人也吧。根据最新《中华人民共和国农业行业标准——人造奶油》中规定,人造奶油的定义是:“食用油脂加水和其他辅料乳化后,经速冷捏合或不经速冷捏合而制成的可塑性或流动性的产品。”

       这个定义或许稍显拗口,让我们把它分解为两部分来看吧:首先,人造奶油原料包括食用油脂、水和其他辅料。食用油脂包含了植物油、动物体脂及乳脂,通常会选用一部分熔点较高的油脂(常温下为固态)和一部分熔点较低的油脂(常温下为液态);其他辅料则常指盐、奶粉及其他食品添加剂。如果原料是基础,那工艺就是上层建筑了,乳化、速冷和捏合是工艺的关键点。乳化,是将配好的油相和水相加热,然后将水相缓慢加入到油相中并保持搅拌,此时水相物质便如图1所示,均匀地分散在油相中,最终成为均匀而稳定的乳状液。该乳状液随后经泵送进入速冷单元进行快速冷却,物料在短时间内快速降温,同时油脂开始结晶,乳液迅速变为半流动状态,然后进入捏合步骤,即将速冷后的物料进行机械搅拌,使得油脂晶体均匀,此时人造奶油就可以进行灌装了。

 

二、反式脂肪酸和人造奶油究竟是什么关系?

       看到这里,你可能会疑惑,反式脂肪酸和氢化植物油去哪儿了呢?不是据说人造奶油含有反式脂肪酸吗?不是据说人造奶油都是经氢化得到吗?这难道是谣言?在笔者看来,是,也不是。

        故事要从19世纪初说起,法国化学家Mege Mouries应拿破仑大帝之征,开始研发黄油替代物,并于1869年成功研制了以牛油(牛体脂)为主,加水及牛奶,经长时间均匀搅拌而成的首款人造奶油,这款人造奶油可以说就是牛油,水和牛奶的一个混合物,和氢化或是高反式脂肪酸毫无关系。这项技术得到很快的普及和推广,人造奶油的品质也不断提升,越来越多的原料油(例如猪油,棉籽油等)应用到了人造奶油生产中。

       1903年,油脂氢化技术开始出现并逐渐成型,西方国家欣喜的发现这项技术能够使普通的棉籽油、豆油有了动物油脂一般的性能,却不含胆固醇。这与当时低饱和脂肪酸、低胆固醇的健康风潮不谋而合。由于当时人们对于反式脂肪酸几乎没有认识,部分氢化油,这种既“健康”又操作性能极佳的油脂于1911年在人造奶油中广泛使用开来。换句话说,人造奶油在诞生42年后,遇上了氢化这个亦正亦邪的朋友,用了他提供的氢化油为原料,一不小心染上了坏习惯,自己也含了反式脂肪酸。

        直至1940年,Catherine Kousmine开始研究反式脂肪酸与癌症的关系,这是部分氢化工艺和反式脂肪酸首次被提出负面消息,但是由于没有什么实质性的突破,因此被逐渐淡化。这个情况于1990年得到了彻底逆转,反式脂肪酸对心血管疾病的负面作用被证实。各国开始纷纷行动,政府机关推行各类法规与标准,限定反式脂肪酸含量并要求明确标示其含量。GB28050-2011国家标准《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》中“强制标示内容”的4.4条款规定,“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂时,在营养成分表中还应标示出反式脂肪(酸)的含量。”美国FDA于2013年提出议案,开始讨论是否需要禁止在食品中使用部分氢化油。其他国家的相关规定也不胜枚举。

 

三、人造奶油生产现在还需要氢化吗?

       时过境迁,人造奶油和氢化相遇已100多年,它们的关系也早已淡化,氢化已不是人造奶油唯一的朋友。相比氢化,其他改性手段在人造奶油原料油中现在占了更大的比例,例如分提。分提:即选择一些天然固体脂肪含量较高的植物油(如棕榈油),利用其自身甘三酯组成不同,甘三酯熔点不同的特性,通过控制温度,令熔点较高的甘三酯结晶沉降,而熔点较低部分仍保持液态,从而达到固液分离。油脂生产者将这一部分固体取出,代替了早期人造奶油配方中熔点较高的部分,这样制作的人造奶油依旧有很好的品质,且由于省去了氢化时高温高压的要求,对工厂来说也更安全。

       同时,人造奶油的配方也在持续优化。有的人造奶油中会加入天然发酵黄油,使其风味更加丰富自然;牛油由于其优越的操作性能,也在许多人造奶油的配方中可以找到。许多新元素也正被融入人造奶油中,例如红糖,咖啡等等,这些产品不含反式脂肪酸,并且,为消费者打造了口味更丰富,营养更健康的各类烘焙品。

健康小贴士:反式脂肪酸确实给我们带来一些健康危害,介于我国法律已对反式酸含量的标出有了明确规定,消费者只需在购买人造奶油或含人造奶油的食品时,用心留意包装及标签,就能选择更健康的食品了。

              丰益科普通讯社 李昇