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如何正确选油—金龙鱼官方网站


      俗语有云:开门七件事,柴米油盐酱醋茶。可见自古以来食用油就在老百姓的生活中有着举足轻重的地位。改革开放以来,食用油市场日新月异,位于调味品之首的食用油,已从过去大豆油、菜籽油等单一油品发展至今食用油市场百花齐放的局面。那么,从市场琳琅满目的食用油产品中,如何选购一瓶既安全又营养健康的食用油?我们建议消费者从营养与健康以及食品安全等方面进行比较,并结合家庭个性化需要,选出最适合自己的产品。
    第一:安全
    1. 品牌
   首选知名度高信誉好的品牌,这样的产品有更好的质量保障,更加安全放心。往往大型企业集团在设备、技术、人才等资源上更有优势,对产品品质的追求更加精益求精。尽量避免购买散油、非正规渠道的油、以及标识不全的油。
    2. 外观
   一般来说,油脂的颜色和相应的精炼程度有关,精炼程度越高颜色越浅。精炼一级食用油清亮透明,精炼二级食用油金黄透明,精炼三级食用油颜色较深,精炼四级食用油颜色深暗,但在灯光下比较透明。食用油中没有杂质,瓶身干净清爽,无明显灰尘和擦痕,没有油渍污染,瓶口密封正常,无漏油现象。
不同品种的油脂,在低温环境下放置一段时间后,会有不同的结晶现象,属于正常物理现象,不会影响食用油的品质。例如花生油会出现凝固现象,而大豆油和菜籽油一般不会有沉淀和凝固现象,但冬季长江中下游流域也会有个别产品出现少量发朦或结晶沉淀。
    3. 标签
   仔细核对产品名称、生产日期和保质期,避免购买快过期或者过期产品。关注配料表、营养成分表以及宣称,确认加工原料、质量等级、工艺、饱和脂肪酸、反式脂肪酸、胆固醇含量、微量活性营养成分的含量。
产品是否有认证标识,是否符合国家标准?如QS认证。当然消费者也可以根据需要和购买力选择有清真认证、绿色有机认证的产品。
      

   第二:营养与健康
   近年来,随着经济水平和人民生活质量的提高,老百姓已不仅仅满足于单纯温饱问题的解决,食品的营养与健康受到了越来越多的关注。决定油脂营养健康的主要因素有脂肪酸组成以及油脂中的脂溶性营养成分。
    1. 平衡的脂肪酸组成
   一个健康成年人体重的14%~19%是脂肪组织,因此,脂肪在人体内起着非常重要的生理功能。首先,一般生物均需储存脂肪以供能,人类合理膳食的总能量约有20-30%是由脂肪供应;其次,脂类,特别是磷脂和胆固醇,是所有生物膜的重要组成成分;此外,脂肪在提供必需脂肪酸、脂溶性维生素、增加食物美味及饱腹感等方面均有独特作用。因此,脂肪是人体不可或缺的营养物质。
食用油中含有99%的甘油三酯,甘油三酯中最重要的是脂肪酸。脂肪酸根据双键的多少可分为饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA);不饱和脂肪酸根据不饱和双键的位置又可以分为ω-9、ω-6与ω-3系脂肪酸。这些脂肪酸都有其独特功能,各类脂肪酸应保持合理的摄入量以及均衡的比例。
   早在上世纪70年代,联合国粮农组织和世界卫生组织就提出饱和:单不饱和:多不饱和脂肪酸比例为1:1:1的理念。之后,加拿大、美国、日本、澳大利亚、英国、ISSFAL等国家和组织均对脂肪酸的摄入进行了推荐,无一例外在推荐摄入总量的同时,强调饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸及ω-6/ω-3脂肪酸应按比例摄入。
   2000年10月,中国营养学会发布了《中国居民膳食营养素参考摄入量,Chinese DRIs》,其中,对脂肪的摄入量进行了推荐:中国居民成人脂肪酸适宜摄入量为饱和脂肪酸<10%,单不饱和脂肪酸10%,多不饱和脂肪酸10%,ω-6/ω-3 = (4~6):1。
     2. 活性成分的补充
   油脂中除甘三酯外,还含有多种功能活性成分有维生素E、γ-谷维素、植物甾醇、磷脂、角鲨烯、多酚类等,它们对人体的健康十分重要。维生素E又名生育酚,可以提高机体免疫力,抗氧化、抗衰老,预防心血管疾病、肿瘤等,对人体生理代谢有重要作用,缺乏时易导致生育障碍、神经系统功能异常等;谷维素有助于睡眠,改善女性更年期综合症,植物甾醇可以抑制人体对胆固醇的吸收。因此,消费者可针对性地选择含有这些营养成分的油。


   第三.风味
   油脂是人体摄入脂溶性营养成分的桥梁,也是使食物呈现美味口感的重要因素,新鲜的食用油固有令人愉悦的天然的气滋味。由于地域和饮食习惯的差异,一般来讲东北地区消费者喜欢选购浓香豆油,长江流域消费者喜欢浓香菜油,黄河流域消费者喜欢花生油。另外,也可以选购将不同油种的风味进行融合的调和油,带来更加多元化的体验。
 

各类油脂特色简介
 

    1. 调和油
   调和油可以分为两类:一类为了提高油脂风味而进行的调和,如在风味较淡的油脂里加入少量的风味油脂如花生油,芝麻油以提高风味;另一类是在兼顾风味的基础上向营养健康方向深入发展的脂肪酸均衡调和油。 由上文所知,每日膳食摄入的脂肪中SFA、MUFA、PUFA的比例应小于或接近1:1:1,考虑到中国居民日常膳食脂肪的一部分来自食用油,另一部分来自于食物,而食物中肉类脂肪中饱和脂肪酸的比例较高,因此SFA、MUFA、PUFA比例为0.27:1:1为是一个合适的比例,单一的植物油无法满足这一比例。因此,食用调和油是一个保证脂肪酸摄入平衡的简单易行的方式。
除此之外,有些ω-3多不饱和脂肪酸如DHA和EPA对生命早期(孕期和出生后两年)的大脑发育至关重要。健康人群摄入充足的DHA和EPA,能减少焦虑情绪,减轻抑郁症,可以提高自身免疫力,预防心脑血管疾病、糖尿病等50多种疾病。据我国相关机构调研发现中国居民的DHA和EPA的平均摄入量普遍不足,远低于国际权威组织的推荐摄入量。因此,近两年来市场上也出现了添加这类脂肪酸的调和油。
市售的调和油大多都添加了花生油,芝麻油等浓香风味油来提升其香味。


     2. 玉米油
   玉米油中富含植物甾醇(约0.78%~1.38%),大部分以脂肪酸酯的形式存在于油中。植物甾醇的化学结构与胆固醇相似,在人体消化食物过程中能竞争性取代胆固醇在肠道乳糜微粒中的位置,达到降低人体对胆固醇吸收的目的;其良好的降胆固醇功能已被大量临床实验证实,但人体自身不能合成植物甾醇,因此植物甾醇主要通过膳食摄入补充;美国FDA对植物甾醇的最低推荐摄入量为0.8g/d,而据文献报道我国居民日均摄入量(约322mg/d)远远不足,因此食用富含植物甾醇的玉米油对人体降胆固醇很有帮助。
玉米油风味清香不油腻,并具有出色的氧化稳定性和煎炸性能。


     3. 稻米油
   稻米油是从稻米胚芽中提取的食用油,含有丰富的γ-谷维素(毛油中含量高达15000ppm),谷维素赋予稻米油特殊的保健功能。γ-谷维素具有调节植物神经的功能,有助于改善睡眠、女性经前期紧张症和更年期综合症等。目前,γ-谷维素已得到成熟的市场开发,与其有关的产品涉及食品、保健品、护肤品、医药等多领域。另外,选购大型企业尤其是大米产业链深加工稻米油可以从源头上保障原料新鲜度。
稻米油的风味清淡、口感柔和。


     4. 橄榄油
    橄榄油通常是从地中海沿岸国家进口的,国内鲜有种植。橄榄油中含有角鲨烯(150mg/100g~700mg/100g)、β-胡萝卜素、黄酮类、多酚类、维生素E、植物甾醇等多种活性成分。橄榄油根据工艺和质量等级依次有初榨橄榄油、精炼橄榄油、混合橄榄油,其中初榨橄榄油要求机械压榨等物理方式直接从果实中制取,温度等外界因素不能引起油脂成分发生改变。因此,橄榄油中当属特级初榨橄榄油的品质最好。
新鲜的橄榄油具有令人愉悦的木香味。


     5. 茶籽油
   油茶籽油盛产于我国湖北、江西等地,其风味独特、脂肪酸组成与橄榄油相近,并含有丰富的维生素E、多酚类抗氧化物质,营养价值极高,被誉为“东方橄榄油”。油茶籽油属于木本油料种籽油,原料均采自环境无污染的山区。


     6. 花生油
    花生油由于独特的花生风味而广受我国消费者尤其是山东、广东等地消费者的青睐。其香味醇厚丰富,赋有炒香、烤香、甜香、蒸煮香、坚果香等特点。花生油因厂家不同因而香型各有千秋,大型油脂加工企业能够整合优势资源投入到花生原料筛选、产香留香工艺和储藏方面,以保障原料新鲜饱满无霉变、花生油香味浓郁纯正。花生油在温度较低环境里易结晶凝固,属于正常物理现象,不影响质量。
 

    7. 芝麻油
    芝麻油是一种深受消费者喜爱的调味油,芝麻油不仅浓香,而且质量稳定,保质期长,大致要归功于内源性抗氧化物即芝麻素、芝麻酚林素和芝麻酚的贡献;芝麻油中也含有植物甾醇和维生素E。选购芝麻油关键是看香味是否浓郁和纯正,纯正的芝麻油颜色深厚且有光泽,香味自然持久,闻起来会有烤芝麻、炒芝麻、芝麻酱的香味;若风味单一刺鼻、比较冲,有可能添加了芝麻香精。因此,并非越浓越冲的芝麻油就是最好的。另外,机榨工艺芝麻油的焦香味、糊香味比较突出,芝麻炒过头时会带入一丝苦味;水代法芝麻油风味相对柔和些。因此,消费者可根据自己的喜好来选购。


     8. 葵籽油
    葵籽油属于坚果油,其大部分产自国内如新疆、内蒙等环境无污染地区。葵籽油中的非甘三酯成分主要有维生素E,且维生素E中大约90%以上是具有生理活性的α-生育酚,其比例在大多数植物油中是最高的。
新鲜的葵籽油具有淡淡的或浓郁的葵籽香味、坚果香味。


     9. 菜籽油
    菜籽油分为一般菜籽油和低芥酸菜籽油(卡诺拉油)两种。两者的主要区别在芥酸含量(≤3%为低芥酸菜籽油)。菜籽油特别是卡诺拉油饱和酸含量低,生育酚及植物甾醇含量较高。精炼一级菜籽油风味清香柔和,浓香型菜籽油风味纯正浓郁,在长江流域区域广受欢迎。


   10. 大豆油
   大豆油是我国食用范围最广,消费量最大的食用油,其物美价廉,含有一定量的植物甾醇,其中维生素E含量约1162mg/kg。
新鲜的精炼一级大豆油具有清淡的豆香味、青草香味,也有人感觉是淡淡的豆腥味,浓香大豆油具有浓郁的豆香味。

     综上所述,植物油各具营养特点,建议消费者结合各类食用油的营养特点来挑选,经常更换种类,以达到摄入油种多样化;需要强调的是,调和油是将两种或两种以上的油种进行调和,可以满足同时吃到多种油的需要。


主要参考文献:
1、《贝雷:油脂化学与工艺学》第五版第二卷
2、《中国居民膳食营养素参考摄入量》
3、《中国居民膳食指南》


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